我家有个老习惯：晚饭多做一点，剩菜放冰箱，第二天热热接着吃。
上周末女儿回来，看见我从冰箱端出前一晚的剩菜，她说：”妈，有些隔夜菜不能吃，亚硝酸盐高。”
我说：”吃了几十年了，也没见出啥事。”
她坐下来，给我讲清楚了到底哪些能吃哪些不能。
—
## 不是所有隔夜菜都有问题，但这几种真的要注意
女儿说：**”隔夜菜能不能吃，关键看是什么菜、怎么保存。”**
**绿叶蔬菜（菠菜、白菜、芹菜等）——尽量不要隔夜。** 蔬菜本身含有硝酸盐，做熟后放久了，细菌会把硝酸盐转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐吃多了对身体不好。世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）把亚硝酸盐列为”可能对人类致癌”的物质。不是说吃一次就怎样，但长期吃没必要冒这个险。
**凉拌菜——别隔夜。** 凉拌菜没有经过高温加热，细菌更容易繁殖。女儿说她们科室接诊过吃隔夜凉拌菜拉肚子的老人，夏天尤其多。
**海鲜——最好别隔夜。** 鱼、虾、蟹这些隔夜后蛋白质会分解，容易产生对肠胃不好的物质，加热也不一定能去掉。
**瓜类蔬菜（冬瓜、南瓜、茄子、豆角）——可以隔夜。** 这些蔬菜本身硝酸盐含量低，放一晚上问题不大，前提是及时放冰箱。
**肉类——可以隔夜。** 肉类的硝酸盐含量本来就低，放一晚上没问题。但吃之前要彻底加热，热透。
—
## 保存比做什么菜更重要
女儿说，隔夜菜能吃不能吃，**保存方法比菜本身更重要。** 她教了我三句话：
**第一，出锅就分装。** 做好的菜不要等放凉了才放冰箱。趁热用干净的筷子拨出一顿的量，马上装进密封盒放进冰箱。菜在常温下放得越久，细菌长得越多。
**第二，冰箱不能塞太满。** 塞满了冷气不循环，中间的温度可能不够低，细菌照样长。
**第三，吃之前一定要彻底加热。** 加热到冒热气、咕嘟咕嘟滚了才行。微波炉热不匀，最好上锅蒸或炒锅翻热。她说中国疾控中心发布的《食品安全消费提示》里也是这个建议：剩菜剩饭在食用前应彻底加热，中心温度达到70℃以上。
—
## 这些常见的”常识”，其实是错的
女儿还顺便辟了几个我们家的老观念：
**”放凉了再放冰箱”——不对。** 菜在4℃到60℃之间是细菌最喜欢的温度，放得越久细菌越多。做好后直接趁热放冰箱，冰箱能扛得住，不用担心会把冰箱搞坏。
**”微波炉转转就行”——不对。** 微波炉加热不均匀，有些地方热了有些地方还是凉的。最好上锅蒸，或者倒进炒锅里翻热，确保每一处都热透了。
**”有酸味了煮煮还能吃”——千万别。** 菜已经有酸味了说明细菌大量繁殖了，产生的毒素高温也杀不死。直接倒掉，别舍不得。
—
## 留个口子
上面这些是女儿在市医院营养科工作时学到的，也参考了中国疾控中心的食品安全消费提示和WHO关于亚硝酸盐摄入量的评估。**具体到个人的肠胃情况（胃不好、免疫力低的），更要注意，拿不准的以医生的建议为准。**
现在我们家改了个习惯：绿叶菜当天吃完，肉类和瓜类多做一点也不怕，出锅就分装进冰箱。第二天热透了再吃。少吃了很多剩菜，也少了很多吵架。